Tavole Accademiche il calendario degli chef

Sono 26 di cui 7 donne, vengono da 9 nazioni diverse (Italia, Cina, Danimarca, Francia, Giappone, Israele, Marocco, Russia, Stati Uniti), 9 sono chef di ristoranti stellati, e portano sapori di cucine lontane e vicine, tutte accumunate dall’attenzione per i prodotti del territorio, per la cultura di appartenenza, con un occhio di riguardo per la ricerca delle materie prime e l’innovazione.
Gli chef ospiti delle Tavole Accademiche dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si sono presentati all’ateneo e ai suoi studenti venerdì 30 gennaio. Ecco i loro nomi:
Flavio Biserni dell’Antica Fattoria del Grottaione – Montenero D’Orcia (GR) – Italia
Alessandra Bazzocchi dell’ Osteria la Campanara – Galeata (FC) – Italia
Antonio Terzano dell’Osteria Dentro le Mura – Termoli (CB) – Italia
Jörg Trafoier del Kuppelrain – Castelbello (BZ) – Italia
Alda Bosi de’ I Diavoletti – Capannori (LU)- Italia
Bonetta dell’Oglio, Cuoca dell’Alleanza dei Presidi Slow Food – Palermo – Italia
Noura Herrag del Darna – Azeglio (TO) – Italia/Marocco
Allievi di Niko Romito Formazione – Castel di Sangro (AQ) – Italia
Vladimir Mukhin del White Rabbit – Mosca – Russia
Matteo Baronetto del ristorante Del Cambio – Torino – Italia – * Una Stella Michelin
Maoz Halonim e Itai Hargil del HaBasta – Tel Aviv – Israele
Zaiyu Hasegawa del Jimbocho Den – Tokyo – Giappone – ** Due Stelle Michelin
Giorgio Rapicavoli della Eating House – Miami – Stati Uniti
Michel Bras di Bras – Laguiole – Francia – *** Tre Stelle Michelin
Alessandra Buglioni di Monale del Real Castello – Verduno (CN) – Italia
Roberto Flore del Nordic Food Lab – Copenhagen – Danimarca
Giovanna Bianco di Cà del Re – Verduno (CN) – Italia
Amy Lim e Corrado Leali di Mangiare Bere Uomo Donna – Suzzara (MN) – Italia/Cina (Hong Kong)
Davide Palluda di All’Enoteca – Canale (CN) – * Una Stella Michelin
Christian Milone della Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO)- Italia
Mauro Colagreco di Le Mirazur – Mentone – Francia – ** Due Stelle Michelin
Torsten Vildgaard dello Studio – Copenhagen – Danimarca – * Una Stella Michelin
Yoji Tokuyoshi del Tokuyoshi – Milano – Italia/Giappone
Enrico e Roberto Cerea del Da Vittorio – Brusaporto (BG) – Italia – *** Tre Stelle Michelin
Pino Cuttaia de La Madia – Licata (AG) – Italia – ** Due Stelle Michelin
Mauro Uliassi dell’Uliassi – Senigallia (AN) – Italia – ** Due Stelle Michelin
Quest’anno i sapori e le suggestioni vengono da luoghi lontani, da chef con storie diverse e interessanti.
Dal Giappone giunge la tradizione di Zaiyu Hasegawa, ma anche la contaminazione “italiana” di Yoji Tokuyoshi, per anni sous chef da Massimo Bottura, e ora fresco di apertura del suo ristorante omonimo a Milano.
Ci sono poi storie di cucine lontane trapiantate in Italia: come quella di Amy Lim, da Hong Kong, e il suo savoir faire asiatico incrociato con la cucina padana del Mantovano, e quella di Noura Herrag, che ha creato la sua oasi di raffinata cucina marocchina in Piemonte.
Gli accenti della cucina nord europea sono rappresentanti da alfieri quali Roberto Flore del Nordic Food Lab, dove si fa ricerca al servizio degli altri ristoranti, e da Torsten Vildgaard, già al Nordic Food Lab, quindi sous chef di Redzepi, ora chef stellato del ristorante Studio, entrambi da Copenhagen.
Ci sono ancora nomi che hanno fatto la storia della cucina quali il francese (e Laurea Honoris Causa all’UNISG) Michel Bras, così come chi fa cucina con i prodotti reperiti all’interno di un mercato popolare, lo Shuk HaKarmel di Tel Aviv, come l’israeliano Maoz Halonim dell’HaBasta.
Le Tavole Accademiche, progetto giunto al suo terzo anno di vita, costituiscono un motivo di attrazione e entusiasmo per gli chef che hanno accettato l’invito dell’UNISG.
Mettersi al servizio di una mensa universitaria, preparando piatti di alta qualità con un costo contenuto per studenti da tutto il mondo è una sfida che in molti hanno voluto raccogliere.
Così il giovane Christian Milone, chef della Trattoria Zappatori di Pinerolo: “Vivo di stimoli e di sfide… e il confronto aperto è il modo più rapido per crescere ed evolvere. Mi hanno insegnato che chi ha avuto grandi maestri non ha paura di condividere il suo sapere e io continuerò a rispettare questa usanza: per questo sono qui”.
Dalla Russia, Vlamir Mukhin, talento riconosciuto a livello internazionale del White Rabbit di Mosca, afferma: “I miei piatti sono stagionali. Questo significa che utilizzo i prodotti migliori e più freschi. Questo è quanto mio padre mi ha insegnato: nella mia famiglia siamo cuochi da 5 generazioni e abbiamo la cucina russa nel sangue”.