La notte dei ricercatori per le birre territoriali

Venerdì 25 settembre scorso, nell’ambito della manifestazione “La Notte dei Ricercatori” tenutasi a Cuneo, si è svolto il convegno di divulgazione dei risultati del progetto di ricerca “Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali”. L’iniziativa è stata ideata e promossa da Accademia italiana della Birra, l’associazione culturale albese che edita www.giornaledellabirra.it, e condotta sotto la guida del coordinatore scientifico prof. Giuseppe Zeppa del DISAFA (Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali ed Alimentari) dell’Università di Torino, mentre le cotte sperimentali sono state realizzate presso il birrificio Soralamà di Vaie. Dopo una fase di studio preliminare nell’autunno 2014, la definizione e reperimento delle materie prime da impiegare (autunno – primavera 2015), si è finalmente giunti alla definizione delle tecniche produttive e dei dosaggi degli ingredienti caratterizzanti.
Nel corso del convegno sono stati evidenziati gli obiettivi raggiunti dal progetto: dimostrazione della possibilità di valorizzare i prodotti agricoli di nicchia come ingredienti caratterizzanti della birra, recupero di sottoprodotti considerati di scarto dell’industria alimentare, con evidenti vantaggi in termini ambientali e di riqualificazione economica della filiera produttiva dei prodotti stessi (che spesso sono afflitti da problemi di scarsa remunerazione per gli agricoltori ed i trasformatori), attribuzione di proprietà funzionali e nutraceutiche alla birra tramite l’impiego di materie prime innovative.
Al termine dell’esposizione da parte dei relatori, ai numerosi partecipanti, tra cui un buon numero di mastri birrai ed operatori del settore, sono state offerte in degustazione le birre prodotte dalla sperimentazione. Di seguito le impressioni raccolte.

Birra con l’impiego di vinaccia disidratata di Barbera: realizzata sulla base della birra Slurp! del birrificio Soralamà (birra chiara ispirata alle Pils), presenta un’interessante connotazione del colore che, soprattutto alle concentrazioni di dosaggio maggiore assume caratteristiche di brillantezza e tonalità molto piacevoli. Ininfluente l’effetto sull’aroma e sul gusto. Elemento caratterizzante il prodotto è l’arricchimento in polifenoli grazie all’apporto della vinaccia, che aumenta il valore nutraceutico della bevanda. Molto rilevante anche l’interesse economico ed ambientale, grazie alla possibilità di recupero di un sottoprodotto dell’industria enologica, normalmente di scarto.

Birra con l’impiego di buccia disidratata di mirtillo: realizzata su base pils, presenta una intensa e brillante colorazione violacea, che si percepisce anche a livello della schiuma. Poco rilevabili i sentori di piccoli frutti a livello aromatico e gustativo. Come nel caso della vinaccia disidratata di barbera il prodotto ottenuto si caratterizza per un alto valore nutrizionale e per la possibilità di riutilizzare un sottoprodotto dell’industria dei succhi di frutta.

Birra con l’impiego di farina disoleata di Nocciola Piemonte IGP: tali prove sono state condotte nella versione su base pils e base stout. La prima ha fornito un prodotto ottimamente caratterizzato all’aroma ed al gusto dai sentori di nocciola tostata, mentre l’influenza sul colore è risultata nulla; si tratta di una bevanda giudicata molto interessante dal punto di vista commerciale e con notevoli potenzialità in termini di abbinamenti gastronomici. L’impiego della farina disoleata, sottoprodotto dell’industria dell’estrazione dell’olio di nocciola, rende tale ipotesi vantaggiosa anche dal punto di vista economico.

Birra con l’impiego del Peperone Cuneo: le prove condotte sulla base della birra Slurp! del birrificio Soralamà hanno consentito l’ottenimento di una bevanda molto gradevole, non influenzata a livello del colore dall’aggiunta dell’ingrediente caratterizzante, ma in cui risultano perfettamente riconoscibili a livello olfattivo e gustativo i sentori del peperone fresco.