La famiglia Martino da Torino alla valle Varaita

Latte di montagna, il gusto ci guadagna. Se poi il latte è di Pezzata rossa, ci guadagna due volte. E’ quanto ha capito Gianfranco Martino, che ha lasciato Torino a metà degli anni ’80 per tornare a Becetto di Sampeyre e diventare dapprima allevatore di cavalli Merens, e poi fattore-casaro puntando su questa razza produttrice di un latte ad alto valore proteico.
La Pezzata rossa italiana, va sottolineato, vive un gran momento. Nata sulle alpi svizzere bernesi, si è diffusa in molti paesi europei e in numerose zone d’oltremare. In Italia, l’allevamento di questa razza derivata Simmental ha avuto inizio in Friuli attraverso un incrocio di sostituzione della popolazione bovina locale. L’espansione è stata rapida e nel 1985 è giunto l’appellativo di razza “italiana”. Oggi la Pezzata rossa ha una sua sezione all’interno di Apa Cuneo, con responsabile il saluzzese Claudio Cacciolatti, che è anche vicepresidente dell’associazione nazionale.
Ma torniamo a Martino, che nella sua azienda a 1383 metri sui monti della val Varaita, con le sue novanta Pezzate rosse rappresenta una figura allevatoriale di spicco. Accanto ha l’intera famiglia: la moglie Luciana, i figli Esteve e Agnes e la mamma, custode di antichi saperi. Spiega il titolare Gianfranco: “Facevo il muratore ma la mia vocazione era la zootecnia. Volevo dar vita a un’azienda agricola e così mi sono dedicato ai bovini, scegliendo la Pezzata rossa. Ho acquistato una decina di capi in Friuli e in Trentino Alto Adige, ho costruito con le mie mani la stalla, introducendo poi migliorie tecnologiche”. Le vacche vengono disposte su un’unica fila a posta fissa e vengono munte con un impianto a secchio fino al 1998, anno in cui la stalla subisce una prima trasformazione. Viene aggiunta una seconda fila di vacche sempre in posta fissa e sostituito l’impianto di mungitura con il trasporto latte.
A questo punto, visto il buon andamento degli animali e il buon successo riscontrato nella trasformazione e vendita diretta del latte, la stalla cresce ancora e, nel 2002, abbandonato definitivamente l’allevamento di cavalli, cambia completamente aspetto diventando a stabulazione libera con circa 30 cuccette. Le manze vengono alpeggiate a 2000 metri, le vacche in asciutta, qualora la stagione lo permetta, vanno al pascolo fino a 1600 metri di quota.
“Con questo cambio di stabulazione – sottolinea Martino – ho dovuto affrontare il problema della mungitura che, fino a dicembre 2003, si era continuata con il trasporto latte facendo legare gli animali agli autocatturanti quando si mungevano. Dopo un’attenta valutazione di tutte le opzioni offerte dal mercato ho scelto il robot-mungitore”. Questa nuova tecnica ha portato molti benefici all’azienda: in primis l’aumento della produzione di latte arrivata a 90 quintali in 286 giorni, con 52 lattazioni chiuse. Questo cambiamento ha anche permesso più spazio nella lavorazione del latte.
Oggi l’azienda di Gianfranco Martino destina solo un terzo del latte alla vendita a un piccolo caseificio locale, e in proprio produce una ventina di formaggi, oltre a latte fresco, burro, ricotta e il famoso yogurt del Bessé.