Il gran giorno della Piemontese a Expo

Sul palcoscenico mondiale dell’Expo di Milano, dove sta entrando nel vivo la proposta italiana legata al tema di “Nutrire il pianeta”, per un giorno protagonista assoluta è stata la carne della Razza Piemontese. Un racconto a più voci ospitato nel padiglione Waterstone di Intesa-Sanpaolo, che invita i principali soggetti del’agroalimentare nazionale a mettersi in gioco e a presentarsi sotto l’insegna: “Ecco la mia impresa”.
In questo caso l’impresa è la cooperativa Compral Cuneo (210 allevatori, 10 mila vitelli macellati all’anno per un fatturato di 25 milioni di euro), che rappresenta il principale polo produttivo della nobile Piemontese. Dirigenti e soci della Compral hanno voluto intitolare il loro incontro “Piacere, Fassone”, in linea con l’attuale declinazione della più importante razza nazionale da carne.
Davanti a un parterre di addetti ai lavori e buyer della grande distribuzione organizzata, il conduttore del meeting Gigi Padovani – giornalista e scrittore specializzato nello street food – ha fatto scorrere le testimonianze in diretta di Roberto Chialva, Bartolomeo Bovetti e Roberto Facelli (presidente, direttore e vicedirettore della realtà cuneese), che hanno ripercorso i trent’anni di vita della cooperativa.
“Siamo qui oggi – ha sottolineato il presidente- allevatore Chialva – perché possiamo rispondere alle attese del mercato. Abbiamo realizzato al Miac di Cuneo un laboratorio di sezionatura e porzionatura che ci consente forniture a filiera corta certificata in 24 ore”.
Subito dopo la parola è passata ai mattatori: i veri uomini della Razza Piemontese, gli allevatori che dalle 6 del mattino alle 10 di sera lavorano nelle cascine di famiglia, dove la tradizione è rispettata come un valore imprescindibile. Dagli interventi di Beppe Bertola, Renato Giordano, Pier Ravera e Gian Maria Bertolotto è venuta fuori la fotografia di un mondo fatto di dedizione, sacrifici, saperi tramandati, ma anche di tecnologie aziendali, controlli sanitari rigorosi, presenza costante del nutrizionista che perfeziona la dieta tutta naturale dei bovini. Tra una battuta e una riflessione, i brani popolari piemontesi rivisitati in chiave country dal musicista monregalese Danilo Dalmasso in arte DOC hanno fatto da simpatico contrappunto, creando il giusto clima.
Quelli di Razza Piemontese sono vitelli che crescono alimentati da foraggi verdi o essiccati, integrati da mangimi di cereali, e trascorrono l’estate sugli alti pascoli del Cuneese, cibandosi di erba fresca, fiori, acqua di sorgente. La loro caratteristica è l’ipertrofia muscolare, con la cosiddetta “groppa doppia”, originata dalla attenta selezione della Razza Piemontese a partire dai primi del Novecento. La conseguenza è una carne a ridotto tenore di grasso sottocutaneo. “Una carne – ha messo in evidenza lo chef Roberto Milone, con alle spalle una lunga carriera all’estero – assolutamente tenera perché priva di tessuto connettivo, magra e succosa che piace ai buongustai per le preparazioni a coltello o all’albese, oltreché per i classici bolliti e brasati”.
I giovani invece hanno scoperto il piacere della Piemontese negli hamburger: di qui l’ultima iniziativa Compral legata al brand Fassoneria. Si tratta di locali di tendenza dove la ristorazione si abbina al take away e al delivery, per consentire ai consumatori di portarsi a casa il loro taglio preferito grazie alle forniture puntuali del laboratorio cuneese. Promotore dell’iniziativa, oggi gestita in società con Compral, è Fabrizio Bocca, che ha annunciato l’imminente apertura di un nuovo locale in centro a Torino, mentre si stanno esaminando le richieste di sbarco in altre città italiane ed europee.