Il formaggio d’Alpe tra uomini e lupi

Appuntamento questa sera, mercoledì 12 dicembre, ore 20,30, alla Sala Falco della Provincia di Cuneo, dove istituzioni e produttori si confronteranno sulle strategie di tutela e valorizzazione dei formaggi tipici del cuneese, dalle Alpi alla tavola.
I lavori saranno introdotti dalla presidente della Provincia di Cuneo Gianna Gancia e dall’assessore provinciale all’Agricoltura, Roberto Mellano.
Seguiranno, nella prima parte, gli interventi di Pierguido Fiorina (Le iniziative per la promozione dei prodotti agricoli tipici e tradizionali e in particolare dei formaggi), Guido Tallone (Qualità e valorizzazione delle produzioni casearie tipiche. Il caso del Nostrale d’Alpe), Roberto Arru (La valorizzazione del grande patrimonio dei formaggi piemontesi Dop) e Ferruccio Dardanello (Il progetto di promozione dei formaggi d’alpeggio nell’arco alpino).
Nella seconda parte della serata, le testimonianze e le istanze di produttori e associazioni.
Moderatore dell’incontro, che si svolge in collaborazione con Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Cuneo, Agenform e Assopiemonte Dop& Igp, sarà Paolo Balocco, dirigente Settore politiche agricole della Provincia di Cuneo.
Nel corso della serata verrà anche consegnato dalla presidente della Provincia, Gianna Gancia, un riconoscimento all’allevatore saluzzese Maurizio Paschetta che ha stabilito il record mondiale di mungitura a mano.

IL PROGETTO NOSTRALE D’ALPE
In primo piano, nella serata “Dalle Alpi alla tavola”, non a caso sottotitolata “il formaggio dei margari, tra uomini e lupi”, il progetto di valorizzazione del formaggio Nostrale d’Alpe condotto dalla Provincia di Cuneo in collaborazione con Agenform Istituto lattiero Caseario di Moretta e CLABAgri Laboratorio di tracciabilità, iniziativa compresa nel progetto “Viaggio tra i prodotti” cofinanziato dall’Unione Europea tramite il programma di cooperazione transfrontaliera Italia Francia Alcotra 2007-2013.

Garanzia d’alpeggio
Il Nostrale d’Alpe, prodotto secondo il rispetto del disciplinare, è identificato dal marchio e dal nome dell’alpeggio di produzione. Ogni margaro è tenuto a registrare la produzione giornaliera di Nostrale e trasmettere i dati all’Associazione produttori. L’Associazione Produttori svolge controlli a campione per verificare il rispetto del disciplinare secondo un piano di controlli appositamente definito.

Tutti margari
Per tutelare e valorizzare il formaggio, il 2 marzo 2011 è nata l’Associazione Produttori del Nostrale d’Alpe, per volontà dei produttori coinvolti nel progetto di valorizzazione condotto dalla Provincia di Cuneo. I produttori di Nostrale d’Alpe soci dell’Associazione sono tutti margari che ogni estate salgono negli alpeggi d’alta quota delle valli cuneesi con le loro mandrie.
Il modo migliore per conoscere il loro mondo, scoprire il loro lavoro e la loro produzione è quello di salire direttamente alle malghe approfittando di una bella giornata di sole in piena estate.

Il formaggio dal latte d’alta quota
È un formaggio a latte vaccino crudo, intero o leggermente scremato per affioramento, a pasta cruda e pressata, prodotto esclusivamente con latte di alpeggio. Il formaggio si presenta in forma cilindrica a facce piane con un peso variabile compreso tra 3 e 7 kg, altezza dello scalzo da 5 a 8 cm. e diametro da 25 a 35 cm, crosta liscia di colore grigio-paglierino scuro, pasta di colore giallo dorato con distacchi minuti e ben diffusi e struttura consistente, con
sensazioni olfattive intense e persistenti e leggeri sentori di lipolisi e burro, gusto intenso, giustamente sapido, equilibrato, mai amaro. Tutte le forme di Nostrale d’Alpe devono riportare impressi, su una faccia, il marchio e il nome dell’alpeggio dove il formaggio è stato prodotto. Se prodotto con latte proveniente interamente da bovine
di razza Piemontese, può fregiarsi della menzione aggiuntiva, valorizzata sull’etichettatura cartacea, “di pura razza Piemontese”. La tecnica di lavorazione fa rientrare il Nostrale d’Alpeggio nei formaggi a latte crudo ed a pasta cruda (ovvero né semicotti né cotti), pur originando un cacio idoneo a medie stagionature (anche sino a 6 mesi e oltre).
La fase casearia che distingue questo formaggio è una ulteriore rottura della cagliata, che avviene dopo una prima formatura e brevissima pressatura, e che permette un ulteriore ed importante dissieramento. Tipica è anche la fase di agitazione dopo la rottura, per unire i granuli di cagliata, definita in dialetto “arciampè”. Stagionatura minima 35 giorni. Il Nostrale d’Alpe mantiene tutte le caratteristiche organolettiche del latte di partenza, compresi aromi e sapori dati dalle erbe che compongono ogni singolo pascolo.

Quando e dove si produce
ll Nostrale d’Alpe può essere prodotto in tutto il territorio montano della provincia di Cuneo nel periodo compreso tra il 24 giugno e il 29 settembre, le date tradizionali che da sempre segnano l’ inizio
e la fine del periodo di alpeggio, e il latte utilizzato deve provenire da animali monticati in pascoli di alpeggio con una altitudine minima di 1.500 mt.
Considerato che il primo giorno di produzione è il 24 giugno e che da disciplinare è necessario un periodo minimo di stagionatura di 35 giorni, le prime forme di Nostrale d’Alpe possono essere commercializzate a partire dal 29 luglio.
Ogni alpeggio dove viene prodotto il Nostrale d’Alpe rappresenta un microambiente unico, tanto che le varie produzioni si differenziano tra di loro per i profumi e i sapori che sono dati al formaggio dalla
specifica composizione floristica di ogni pascolo. Può essere quindi stimolante scoprire e apprezzare le differenze di aromi e sapori nelle forme provenienti dai diversi alpeggi.

Una storia… “tipica”
Il Nostrale d’Alpe ha una storia semplice ma carica di tradizione. E’ difatti uno dei formaggi prodotto da secoli dai margari direttamente negli alpeggi cuneesi in cui portavano le mandrie a pascolare nei
mesi estivi, praticando quella forma di allevamento transumante che da sempre ha permesso di integrare le risorse foraggere della pianura con l’erba che cresce spontaneamente nelle praterie di alta quota.
Come tale, il Nostrale d’Alpe fa parte di quella famiglia di formaggi cuneesi che comprende tra gli altri i prestigiosi formaggi cuneesi DOP quali il Bra, il Raschera e il Castelmagno.

Il sapore degli alpeggi
Recenti ricerche eseguite in Piemonte hanno evidenziato che i formaggi prodotti con latte di bovine che si alimentano prevalentemente o esclusivamente con erba, e in particolare su pascoli con elevata biodiversità come quelli alpini, in confronto con
formaggi prodotti con latte di bovine alimentate con foraggi conservati e mangimi, presentano contenuti inferiori di acidi grassi saturi e per contro contenuti superiori di acidi grassi insaturi, sia monoinsaturi che polinsaturi, compresi tra questi gli acidi omega 3
e omega 6. I contenuti superiori di tali componenti possono esplicare influenze positive sui contenuti di colesterolo nel sangue e sul rapporto tra colesterolo LDL (cattivo) e HDL (buono).

I margari del Nostrale
– Agù Walter – Pontechianale – ALPE PIAN VASSEROT
– Colombero Michele – Canosio – ALPE GARDETTA
– Colombero Giorgio – Canosio – ALPE MARGARINA
– Colombero Giulio – Marmora – ALPE VALANGhE
– Il Rododendro Di Garzini Franco e Renato S.S – Canosio – ALPE VALLETTA
– Azienda Isola Di Giordano Michelino – Vernante – ALPE PIANARD
– Martini Di Martini Loris Giovanni – Castelmagno – ALPE SIbOLET
– Osella Piervalter – Oncino – ALPE TARTAREA
– Rocchia Giuseppe – Demonte – ALPE VALCAVERA
– Abbà Gianfranco – Crissolo – ALPE PIAN REGINA