I segreti del cardo gobbo in “bagna cauda”

Il cardo è una pianta orticola appartenente alla famiglia delle Asteraceae, genere Carduus, specie Cynara cardunculus. Conosciuto e apprezzato fino dai tempi dei Romani, tant’è che Plinio nella sua “Storia Naturale” lo include fra gli ortaggi pregiati.
La pianta si caratterizza per un fusto grosso, striato con grosse nervature, con foglie di colore verde cenerino nella pagina superiore, inferiormente biancastre e danno alla pianta l’aspetto cespuglioso.
Le varietà si distinguono in base al colore ed a dimensione della costa, presenza e consistenza delle spine. Le principali coltivate in Piemonte sono:
– Gobbo di Monferrato, chiamato così per la sua forma a grosso uncino
– Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso e facilmente conservabile

Coltivazione
Il cardo è poco esigente in fatto di concimazione minerale, generalmente una buona dotazione organica pre-impianto è più che sufficiente.
La semina, da effettuarsi in primavera, ponendo 3-4 semi per buchetta ad una profondità di 3-5 centimetri, in file continue distanti circa 120 centimetri, con distanza di 50-60 cm sulla fila. Il cardo è una pianta rustica e di conseguenza è abbastanza resistente alle malattie – soprattutto oidio e peronospora – che colpiscono generalmente le piante a fine stagione ma non destano particolari preoccupazioni.
L’imbianchimento
È una pratica necessaria per rendere il cardo più dolce, meno amarognolo, più tenero e con coste di colore più chiaro. L’operazione è molto laboriosa e consiste nel legare le piante a ciuffo ed adagiarle in un solco laterale aperto al momento; la parte basale della pianta viene ricoperta con uno strato di terra lasciando alla luce solo un ciuffo di foglie. Il peso della terra provoca la tipica curvatura del cardo “gobbo”, il prodotto ottenuto è completamente bianco e le coste ricurve sono croccanti e tenere.

Il consumo
Solo i cardi di ottima qualità, come quelli gobbi, si possono mangiare crudi, gli altri vanno sottoposti a cottura anche piuttosto prolungata (30-60 minuti). Per evitare che si scuriscano, vanno cotti immediatamente oppure conservati in acqua acidulata. Se si vuole mantenere il colore anche dopo la bollitura, è bene spremere il succo di mezzo limone anche nell’acqua di cottura. Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un accompagnamento obbligatorio per la bagna cauda.
Il cardo è ricco di vitamina B e C, sali di ferro e potassio; viene utilizzato sia a fini alimentari, sia farmaceutici. Recentemente è aumentato l’interesse verso questa specie come fonte di sostanze con proprietà depurative del fegato e dell’intestino e stimolatrici della secrezione biliare.

A cura di Consuelo Monge, tecnico Cipat/Cia Cuneo