Crudo di Cuneo alla corte del re dei prosciutti

Il prosciutto di Parma è definito il re dei prosciutti e Langhirano è la sua capitale. Si trattava pertanto di andare a casa del re dei prosciutti, nella sua “roccaforte”, non una fiera qualunque.
A inaugurare la manifestazione e “tagliare la prima fetta” è arrivato Carlo Cracco, chef pluristellato e giudice dei concorsi televisivi di cucina Masterchef. Una manifestazione interessantissima e ricchissima di eventi: convegni, show cooking, porte aperte dei prosciuttifici, degustazioni verticali del prosciutto, dimostrazione in piazza delle principali fasi produttive del prosciutto, visita al Museo del prosciutto, concorso del miglior “selfie” del Festival, etc.
A Langhirano, citta di poco più di 10 mila abitanti, sono tutti esperti prosciuttai. Da oltre duemila anni la città è dedita alla asciugatura di prosciutti. Oggi nella zona, Langhirano e pochi altri comuni vicini, sono stagionati circa 25 milioni di prosciutti all’anno dei quali 8,5 milioni vengono marchiati con la famosa corona a cinque punte. L’economia della città è centrata sulla stagionatura del prosciutto grazie al particolare microclima che caratterizza la zona.
Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP era presente con uno stand nella Cittadella dei prosciutti. Per tutti e tre i giorni il nostro prosciutto è stato proposto in degustazione ai visitatori del Festival. Momento clou della manifestazione è stato l’evento titolato “Prosciutti dal mondo”, dove sono stati presentati i prosciutti ospiti del festival: il Prosciutto S. Daniele, il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e il prosciutto Crudo di Cuneo, DOP italiane; e i prosciutti arrivati dall’estero il prosciutto Jamon Iberico de Bellotta D.O. e il prosciutto Istriano DOP. La presentazione è stata condotta dalla giornalista televisiva Francesca Romana Barberini.

“Il prosciutto Crudo di Cuneo è costituito da due ingredienti essenziali: cosce di maiale e sale. Il terzo elemento essenziale è costituito dall’ambiente idoneo alla stagionatura – ha affermato Chiara Astesana Presidente del Consorzio di Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo nel aprire la presentazione – Nell’area di produzione del Crudo di Cuneo il sale è disponibile da millenni. Il territorio era infatti attraversato da numerose vie del sale. Una delle più antiche era rappresentata dalla via che collegava la valle del Guil (regione del Queyras) alla valle Po, attraverso il colle delle Traversette, ed era la via utilizzata dal Marchesato di Saluzzo. Per renderla più agevole e meno pericolosa già nel 1480, Lodovico II, marchese di Saluzzo, fece costruire una galleria, detta Buco del Viso, a 2.882 m s.l.m., il primo traforo delle Alpi. Il sale trasportato era utile per gli usi del Marchesato (conservazione delle carni, cucina, etc.) e parte di esso veniva spedito nelle città del Nord Italia.
L’avvio della produzione marchiata è stato graduale ed ha necessitato di una attività di ricerca e di messa a punto delle tecniche di produzione piuttosto lungo per arrivare a produrre un prosciutto di alta qualità. Grazie alla ricerca e alla tecnica di salagione utilizzata dal produttore Carni Dock, si può dire che il Crudo di Cuneo sia tra i prosciutti più dolci, oltre che, a differenza di molti altri, senza l’aggiunta di conservanti o antiossidanti.
Voglio inoltre sottolineare che il prosciutto Crudo di Cuneo è prodotto nell’ambito di una filiera estremamente corta. Tutto il processo produttivo: nascita e allevamento dei suini, macellazione, sezionamento, salagione e stagionatura, avvengono in un raggio di azione inferiore ai 50 km”.

Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP è, al momento, distribuito esclusivamente nella distribuzione tradizionale e nei ristoranti, circa 350 punti di vendita e circa 180 ristoranti. L’area di distribuzione è limitata alle regioni del Piemonte e della Liguria e qualche primo pdv in Lombardia. Chi volesse individuare i punti di vendita o i ristoranti dove trovare il prosciutto Crudo di Cuneo può farlo accedendo al sito del Consorzio: www.prosciuttocrudodicuneo.it/dove_trovarlo