Come e perchè fa bene consumare carne rossa

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) ha lanciato di recente un allarme: le carni rosse , quelle essiccate, affumicate ed i salumi trattati con additivi e conservanti sono tra gli agenti che provocano tumori. A scatenare la bufera è stato l’articolo pubblicato sulla rivista The Lancet Oncologyad opera di un gruppo di ricercatori dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) di Lione attraverso un indagine epidemiologica fatta su 800 studi relativi al legame tra cancro e carne rossa. Quanto è stato riferito dall’agenzia Iiarc non è una novità perché è noto da anni che, ai fini salutari, la carne rossa ed i suoi derivati, devono essere consumati con moderazione.
Corre l’obbligo, però, dire che la carne è un alimento con una forte valenza nutrizionale per l’apporto di ferro, di proteine nobili e fattori di crescita, che sono in grado di correggere non solo le anemie ma di stimolare lo sviluppo e la crescita delle cellule, condizione questa che sta alla base del processo di guarigione delle ferite e del normale turnover dei tessuti.
Va ricordato poi che dopo un intervento chirurgico, o dopo malattie defatiganti e stressanti, indipendentemente dalla loro origine e natura, l’alimentazione carnea svolge un’azione ricostituente generale al pari, se non maggiore, delle cure farmacologiche. In alcune malattie neuro-vascolari (ictus e malattie neurodegenerative), la dieta carnea può portare dei benefici ai pazienti sino ad oggi insperati. E’ recente infatti l’ acquisizione che anche le cellule nervose possono rigenerare attraverso la attivazione di cellule staminali presenti in maniera latente nel SNC. Nelle malattie metaboliche, cardiovascolari e nell’obesità il consumo moderato della carne trova l’indicazione per l’apporto calorico necessario per supplire la limitazione dell’apporto dei grassi e degli zuccheri richiesta da tali malattie.
Se da un lato si è affermato che il consumo di 50 grammi di carne rossa al giorno comporta un rischio del 18%, nel corso degli anni, di causare le neoplasie, è pur vero che dal 1860 ad oggi il consumo della carne ha consentito la crescita in altezza della popolazione di 18-20 cm. e la speranza di vita media che è passata da 69,12 nel 1970 a 82,94 nel 2012, con un allungamento della vita di oltre 13 anni.
La carne rossa, sia fresca che quella conservata, ha un valore terapeutico indiscusso. In parole povere il consumo della carne promuove lo sviluppo e la crescita delle cellule ematiche, specie i globuli rossi ed, in minore misura, delle altre cellule componenti le diverse strutture ( organi e sistemi). Detto questo, non si può condannare la carne alla stregua di un cancerogeno come è stato affermato perché il valore nutrizionale nell’uomo è tale che i vantaggi sono superiori agli effetti negativi, tenendo conto che il nostro corpo richiede un ricambio cellulare continuo legato all’usura fisiologica dei tessuti.
Le proteine vegetali che si introducono con gli alimenti, come sostengono i Vegani, non sono sufficienti per coprire le esigenze nutrizionali perché carenti di amminoacidi essenziali presenti nella carne. A riprova di questo la stampa, alcuni mesi fa, ha riportato la notizia che la magistratura ha condannato una coppia di genitori che nutrivano il loro figlio di pochi mesi con una dieta vegana che ha causato un grave stato di denutrizione.
Il vero problema legato al consumo della carne è piuttosto la contaminazione da parte di veleni utilizzati nel corso della catena di produzione e conservazione degli alimenti ed, in ultima, nel modo con cui si consuma la carne e nel modo di cottura.
I prodotti chimici utilizzati nell’agricoltura e nell’allevamento del bestiame, sebbene siano consentiti dalla legge, trovano nell’ applicazione pratica degli abusi.
Dall’OMS le carni cosiddette lavorate, cioè quelle salate, essiccate, affumicate, trattate con conservanti per renderle più saporite, sono state classificate tra i cancerogeni di classe 1, responsabili di forme diverse di cancro (soprattutto tumori al colon, allo stomaco e altri tipi di tumore). Salsicce, bacon, “carne salata”, insaccati, si ritrovano quindi tra i killer come le sigarette. Sembrerebbero invece meno rischiose le carni rosse non trattate, che sono state classificate in classe 2. Cioè, probabili cancerogeni.
Insomma, un bel botto per il nostro comparto agro alimentare e per la produzione e lavorazione delle carni .
E adesso? Dobbiamo dire addio alla carbonara, alla salsiccia con la polenta e a tutta quella serie lunghissima di piatti regionali che fanno parte della nostra tradizione?
No, non proprio perché possiamo contestare la decisione dell’ OMS con le seguenti motivazioni :
– La casistica di Lione è disomogenea costituita da popolazioni di diversa etnia, abitudini di vita, tipo di alimentazione e cultura. Riesce difficile trarre delle conclusioni così categoriche.
– Gli studi riguardano gli alimenti della cucina anglosassone, ricca di grassi, dove a colazione c’è abitudine di mangiare uova con fette di bacon fritte e hamburger di carne grassa di dimensioni e contenuti non paragonabili a quelli nostrani. Inoltre le carni consumate provengono da animali trattati con metodi industriali sicuramente non naturali.
– La nostra carne “fassone Piemontese” contiene pochi grassi saturi, poco colesterolo ed è esente da ormoni e fitofarmaci che in alcuni stati consentono di introdurre nel corso della lavorazione della carne.
– Infine il consumo di carne da noi è decisamente inferiore e comprende altri “tagli”, diverso e più salutare il metodo di cottura.
Il messaggio che dobbiamo estrapolare sia dallo studio di Lione sia dall’insieme delle considerazioni sopra esposte, è quello di evitare ogni allarmismo; da noi la carne è sicura di qualità superiore e salutare a patto che il consumo sia moderato.
Teniamoci stretta la nostra alimentazione mediterranea, che si è dimostrata la migliore arma contro il cancro e contro le malattie metaboliche e degenerative.
Così, non sbaglieremo mai se seguiamo le regole dettate dalla diversificazione degli alimenti e dalla moderazione.
Allora sì alla carbonara!
Ma anziché la pancetta, si usi lo speck che contiene meno grasso. E aggiungiamolo crudo alla pasta, anziché friggerlo.
Sì al consumo della carne rossa, se ci piace. Ma non bisogna superare le due porzioni alla settimana. Sono a disposizione anche altri alimenti proteici nella nostra dispensa “italiana” come il pesce ed i legumi.
Occhio ai metodi di cottura.
Friggere e cuocere alla griglia non devono essere la regola ma l’eccezione, quindi non più di due volte al mese. Perché le cotture così violente fanno sì che si sviluppino sostanze nella carne che sono cancerogene.
Sì ai salumi.
Ma vale sempre lo stesso consiglio: salame, mortadella e le altre carni salate non sono dannosi se li si porta in tavola solo di tanto in tanto.
Mangiamo pure la salsiccia
Neppure la salsiccia è proibita, se ci va una “polentata” con gli amici. Ma cuociamola diversamente. Se la ai fora qui e là e la cuociamo in un paio di dita di acqua, eliminiamo una buona parte di grasso.
Per scrupolo se desideriamo prevenire gli eventuali effetti negativi e avere i vantaggi della carne rossa consumiamola con moderazione accompagnandola con l’assunzione di abbondante frutta, verdura e cereali perché è assodato che tali alimenti riducono il rischio di tumori e ciò è stato dimostrato per le neoplasie più frequenti quali il cancro al seno, della prostata e del colon.

Alessandro Gaetini
già ordinario di Chirurgia generale alle Molinette di Torino