Carni tipiche e legno le due filiere di Frassino

La montagna piemontese è ricca di acqua, legno, erba e animali (domestici e selvatici) quattro risorse capitali che, rinnovandosi secondo i cicli naturali (zootecnia estensiva compresa), nei secoli hanno consentito all’uomo di sviluppare una società alpina molto avanzata. Dalla convinzione che queste risorse, se gestite con accortezza, grazie alle conoscenze più avanzate e all’aiuto delle attuali tecnologie, possano di nuovo costituire la base fondamentale dello sviluppo sostenibile delle comunità alpine, il Cerigefas – Fondazione Universitaria (che è un Centro Ricerche sulla Gestione Ambientale), ha promosso in alta Valle Varaita la nascita di un laboratorio naturale, come banco di prova di un modello di gestione sostenibile. Qui, gli Enti locali e altri operatori interessati alla gestione delle risorse naturali si sono organizzati intorno al Centro Ricerche per sviluppare un programma “pilota” di governo del territorio: multifunzionale, potrà assumere valore di modello di sviluppo sociale ed economico ripetibile in altre Valli.
Il Manifesto operativo del programma è espresso in una Convenzione/Regolamento di funzionamento, sottoscritto da Enti e da Organi di rappresentanza. Con tale atto essi si sono riuniti nella Associazione di scopo Laboratorio Naturale GestAlp Valle Varaita, di durata ventennale.
Si tratta di un accordo che, con il patrocinio della Provincia di Cuneo, coinvolge il Cerigefas, i Comuni di Sampeyre, Frassino e Pontechianale, le neo costituite FORVAR (Associazione Proprietari Forestali Alta Valle Varaita) e ALVAR (Associazione Allevatori Stanziali Alta Valle Varaita), il Comprensorio Alpino Valle Varaita, due Enti strumentali senza fini di lucro: Idralp s.r.l (per la gestione di una filiera idroelettrica a servizio dello sviluppo locale) e Azienda Naturale GestAlp Coop. Agr. a r.l. (per la gestione delle filiere agricole “Foreste-legno” e “Carni tipiche delle Alpi”).
Di fatto l’Azienda Naturale GestAlp è una “cooperativa di comunità” che riunisce non singoli soci ma Enti, pubblici e privati, di rappresentanza collettiva ai fini del conferimento delle materie prime e della loro valorizzazione/commercializzazione, tali e quali o dopo processi di lavorazione e trasformazione. Per utilizzare le risorse nel rispetto dei cicli naturali, l’Azienda GestAlp si è dotata di Piani e Regolamenti Gestionali pluriennali: il Piano Forestale Aziendale GestAlp ai sensi della l.r. 4/2009 (Gestione e promozione economica delle foreste); il Disciplinare di produzione zootecnica GestAlp e il Regolamento di conferimento degli animali in allevamento zootecnico o cacciati.
Questi strumenti sono l’atto preliminare alla nascita di due filiere:
La Filiera delle carni tipiche per valorizzare l’allevamento zootecnico a impatto ambientale positivo nonché gli ungulati come elemento socio-economico, oltre che ecologico e naturalistico. La filiera si suddivide in tre fasi:

a) La produzione delle materie prime: le “carni naturali di montagna”(a cui abbiamo attribuito la denominazione “..d’Alpe”) sia dei domestici allevati en plein air che degli ungulati selvatici, hanno qualità uniche dovute alla elevata concentrazione di macro e micro-elementi preziosi per la salute umana, come i minerali e le proteine essenziali nonché, dall’altro, alla bassa presenza di grassi e alla loro composizione, in cui prevalgono i mono/polinsaturi, vale a dire quelli apprezzati dalla scienza dietetica. Gli allevatori stanziali di montagna e i cacciatori sono i conferitori di questa preziosa risorsa.

b) La lavorazione delle carni per la preparazione di prodotti tipici: l’aver realizzato un Centro di lavorazione delle carni autorizzato ai sensi del REG. 853/04 CE consente di raccogliere le carni d’Alpe, lavorarle e trasformarle in prodotti alimentari di qualità certificabile, anche dal punto di vista sanitario. I bovini e degli ovi-caprini provenienti dagli allevamenti ALVAR, così come gli ungulati abbattuti dai cacciatori abilitati o dagli operatori qualificati di Province e Parchi, una volta raccolti al Centro GestAlp maturano in celle di frollatura e, raggiunto lo stadio più idoneo, avviati alle diverse lavorazioni. Dal locale di lavorazione si passa alle celle di sgocciolatura e, in successione, ai locali di stagionatura.

c) La commercializzazione dei prodotti: le carni fresche e i prodotti lavorati sono al momento immessi nel mercato secondo due modalità: nel punto vendita diretta, ricavato in un grazioso spazio annesso ai locali del Centro di lavorazione, dove il singolo avventore può assaggiare e acquistare tutta la gamma dei prodotti; mediante la distribuzione presso i ristoratori, le rivendite alimentari e altri clienti professionali. Già attualmente alcuni locali della Valle e del Saluzzese propongono i prodotti GestAlp.
La Filiera del legno per promuovere la gestione unitaria dei boschi la cui proprietà è attualmente troppo frazionata per consentire singole utilizzazioni di rilevanza economica. Con l’adozione del Piano Forestale e l’istituzione dell’associazione FORVAR si è costituita una unità gestionale che si estende su circa 3.500 ettari di bosco. La programmazione ventennale degli interventi, su una tale estensione, garantisce il rispetto dei cicli di rinnovazione naturale ma fornisce anche l’opportunità di realizzare una filiera economica di rilievo.La filiera foreste-legno GestAlp si suddivide in quattro fasi principali:

a) La produzione della materia prima mediante la cura e il taglio dei boschi locali. L’Azienda è iscritta all’Albo delle imprese forestali della Regione, si è dotata di una squadra forestale ai sensi della normativa tecnica e sulla sicurezza e sta effettuando interventi selvicolturali sul territorio, da cui viene ricavato il legname che alimenta le successive fasi della filiera, anche in collaborazione con altre imprese forestali locali.
b) La cernita e la prime lavorazioni del legname sul piazzale forestale GestAlp. La principale tra queste lavorazioni è la produzione di cippato (legno in scaglie da adibire ad uso energetico). Le altre riguardano legname da opera (conifere per tavolame o travatura) e assortimenti spaccati da ardere.
c) La produzione di energia dalla gassificazione del legno. Il cippato viene essiccato e utilizzato in un impianto di cogenerazione elettro-termica. Da segnalare che il cippato non viene bruciato ma, nella prima fase del ciclo, viene trasformato in gas di legno (syngas) mediante un processo definito pirolisi. Il syngas viene quindi filtrato, raffreddato e, nella seconda fase del ciclo, funge da combustibile per il cogeneratore, un motore a scoppio progettato per il funzionamento a bio-gas. Un alternatore collegato all’albero motore produce energia elettrica mentre, con il recupero di calore dal raffreddamento del syngas e del motore, si rende disponibile una rilevante quantità di energia termica. Questo ciclo energetico è il meno inquinante e il più efficiente tra quelli attualmente praticabili dal legno.
d) La commercializzazione: l’aspetto commerciale più rilevante è rappresentato dalla vendita al Gestore Nazionale dell’energia elettrica prodotta dal cogeneratore. E’ rilevante comunque poter disporre del piazzale di stoccaggio degli altri assortimenti, fatto che consente di commercializzare con continuità le pezzature da opera e da ardere.
Il Centro produttivo GestAlp è situato in Località Ponte Cross nel Comune di Frassino, ad una altitudine di 780 metri s.l.m. In riferimento alle attività sopra elencate, il sito è organizzato per consentire lo svolgimento delle fasi di raccolta e stoccaggio delle materie prime, lavorazione e commercializzazione dei prodotti previste nell’ambito delle filiere “foreste legno” e “carni tipiche”. L’area occupa complessivamente 15.000 mq. Sono presenti tre edifici, realizzati in legno, funzionalmente collegati tra loro in modo da assolvere alle diverse necessità aziendali. Un edificio per ospitare gli uffici e gli spogliatoi, in posizione frontale, e il Centro di lavorazione delle carni negli spazi posteriori, con annessi locali di stagionatura e punto vendita diretta. Un secondo capannone, aperto, è adibito alle prime lavorazioni degli assortimenti forestali, allo stoccaggio di semilavorati e, soprattutto, del cippato da utilizzare nell’impianto di cogenerazione. Un terzo capannone è dedicato all’impianto di cogenerazione, comprensivo di’essiccatore del legno, quadri elettrici e impianto idraulico di distribuzione del calore, quest’ultimo quasi totalmente utilizzato nell’ambito del complesso produttivo stesso (progettazione volutamente integrata). Gli edifici sono circondati da un ampio spazio suddiviso in aree funzionali: piazzale forestale con annessa pesa a ponte; piazzali di servizio dell’impianto di cogenerazione e del centro carni; area di parcheggio sia per il personale che per il pubblico (clienti e fornitori).
Con quali mezzi economici si è realizzato il Centro con i relativi impianti?
Gli Enti aderenti a GestAlp, e i loro associati, hanno finanziato con risorse proprie gli studi, le pianificazioni e l’acquisto dei terreni del Centro (complessivamente 11% dell’investimento).
Per il resto, data una tempistica imprevedibile, dovuta all’originalità e alla complessità del programma (studi avviati nel 2006, domande autorizzative delle attività e delle strutture depositate tra 2007 e 2012, prime autorizzazioni arrivate nel 2013 e altre ancora in iter), ma soprattutto la necessità di testare un modello sostenuto prevalentemente da flussi “interni”, ripetibile, è stato praticamente impossibile trovare collocamento utile in un programma di finanziamento generale a fonte europea. Per avviare le realizzazioni materiali ci si è così rivolti su altri due fronti: da un lato la programmazione settoriale PSR, gestita da Regione e GAL (Tradizione delle Valli Occitane), per contributi mirati in conto capitale; dall’altro il credito bancario, per il finanziamento in conto interessi, da sostenere nel tempo con i flussi generati internamente.
Sul fronte PSR sono arrivati contributi sull’acquisto di attrezzature per la selvicoltura e per il Centro carni, lo studio e la caratterizzazione dei prodotti tipici (complessivamente 7% dell’investimento).
Sul fronte finanziamento da Istituti di Credito, la “breccia” è stata aperta dal Fondo REAM SGR che, per primo, ha creduto nell’investimento di capitali in GestAlp (32% dell’investimento), consentendo di realizzare gli edifici del complesso produttivo (che sono di proprietà REAM in affitto agrario a GestAlp).
Avviato il cantiere è stato possibile coinvolgere altri Istituti che, dimostrando una rara sensibilità per lo sviluppo del territorio, hanno consentito di completare l’allestimento del Sito e degli impianti: Cassa di Risparmio di Fossano, Banca di Credito Cooperativo di Caraglio; Cassa di Risparmio di Saluzzo (complessivo 50% dell’investimento).