Le regole d’oro del Gran bollito di Carrù

“La provenienza delle carni deve essere rigorosamente accertata di Bue o di Manzo di razza Piemontese anche detta del Fassone o razza di groppa doppia. L’animale sacrificato, che sia bue di 6 anni o manzo di 2 anni, sarà un soggetto di buona conformazione della coscia, alimentato con fieno, crusca, e fave, in ambiente tranquillo per un tempo legato ai suoi ritmi di crescita…”.
Gli allevatori della cooperativa Compral rendono omaggio alla tradizione rispolverando un testo che andava di moda un secolo fa: “Come scegliere, cucinare, gustare il Gran Bollito storico risorgimentale piemontese”. Spiega il direttore dell’Apa e Compral Bartolomeo Bovetti: “E’ un piccolo saggio che risale agli albori del ‘900, ad opera del Comizio agrario di Mondovì, uno dei più antichi d’Italia. Allora si facevano le cose in grande, mentre oggi andiamo più veloci a tavola. In ogni caso, le buone regole del Gran Bollito valgono sempre”.
Ed eccole queste “regole” tratte dall’esperienza di una volta. I tagli principali sono sette: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, punta di petto, cappello del prete. Ad essi si aggiungono i cosiddetti sette ammennicoli: gallina, testina, zampino, lingua, petto sottile, coda e cotechino. Queste le salse indicate per tanto ben di Dio: bagnetto verde rustico del mezzadro, bagnetto verde ricco del padrone, bagnetto rosso, rafano, senape gialla, salsa delle api (miele, noci, brodo), cognà. Non mancano le istruzioni per il banchetto .”Sul tavolo grosse grisse e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe; sale grosso da spargere sulla carne; piattino di burro da schiacciare con le patate; ampolle di olio e di aceto rosso per allungare e correggere i bagnetti”.
Infine, un caloroso invito a quanti si apprestano a mettersi a tavola: “Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie”.
Il dottor Bovetti sarà il battitore dell’asta di sabato prossimo a Carrù, che vede tra i protagonisti anche la Compral carni. Nata oltre trent’anni fa per iniziativa dell’Apa cuneese, la cooperativa degli allevatori specializzati nella razza Piemontese da sempre valorizza le “carni di Natale”. Forte dei 10 mila capi macellati ogni anno, Compral seleziona i migliori esemplari di bue, manzo e castrato destinati alle macellerie in franchising, alla grande distribuzione organizzata e alla vendita diretta ai consumatori presso il nuovo spaccio del Laboratorio di sezionamento entrato in funzione al Miac di Cuneo.