Hamburger di Fassona da Gengis Khan ai portuali

Dal record dei 10 mila “pezzi” serviti durante il festival agri-musical-letterario di Collisioni alla prossima Grande Fiera d’Estate che si apre a fine agosto al Miac di Cuneo, l’hamburger di Fassona sta conoscendo una crescente popolarità gastronomica. Qui da noi si chiama “Oggi” nella versione del fresco, oppure Piemontesina nella proposta gelo. Il motivo del successo sta nel salto di qualità rappresentato dalla carne scelta. Solo vitello di Piemontese, anzi di Fassone, ancora più magra, delicata e succulenta. Punto. Nient’altro.
“Oggi” è la migliore e definitiva interpretazione locale, made in Piemonte, di una moda alimentare che all’estero ha portato gli hamburger a rappresentare il “cibo da strada” preferito da milioni di consumatori. Cibo-spazzatura, per certi versi dati gli ingredienti, ma a quanto pare irresistibile per generazioni di americani. Chi non ricorda i film con le ragazze dei Drive In che, scivolando sui pattini, servono hamburger e Coca Cola agli spettatori beatamente accoccolati sulle loro auto?

BURGER PLACES
Sul New York Times è uscita di recente un’inchiesta che traccia la fenomenologia dell’hamburger. Si legge, tra l’altro: «A New York il burger, o patty come lo chiama qualcuno riferendosi alla forma rotonda e appiattita, non si mangia a casa, ben cotto sulla griglia o saltato in padella. Il burger a New York si mangia fuori, elevandone così lo status a pietanza da ristorante. I burger places spuntano come funghi e si fanno una concorrenza spietata, essendo spesso uno più buono dell’altro. A che serve cucinarsi un hamburger a casa allora? La vera delizia è fuori e i newyorkesi non esitano un secondo davanti a un invito».
Il termine hamburger deriverebbe dalla parola “Hamburg”, Amburgo, la città anseatica della Germania che nel 18° secolo era il più grande porto del mondo. Qui si mangiava l’hamburg steak e i marinai che facevano la spola fra Europa e America sarebbero quindi i pionieri dell’hamburger, traduzione culinaria della bisteccona tedesca secondo una modalità più pratica da preparare e maneggiare.

FRA STORIA E LEGGENDA
Fra storia e leggenda, qualcuno fa risalire il prototipo dell’hamburger all’epopea di Gengis Khan nel XIII secolo. I suoi guerrieri mongoli, abilissimi cavalieri, non scendevano da cavallo neppure per mangiare. E così escogitarono il sistema di mettere pezzi di carne cruda sotto la sella. Galoppando per diverse ore al giorno, il cavaliere schiacciava la carne sotto il suo peso rendendola morbida, mentre il calore del corpo del cavallo la cuoceva…

IL NOME “FASSONE”
Da Gengis Khan all’hamburger di Fassona, misteri e leggende si intrecciano, compresa la questione del nome Fassone che non ha finora raggiunto una versione condivisa. Quella accettata fa riferimento al termine francese “façon” che significa “quel modo” ed è la denominazione usata dagli addetti per i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, di particolare pregio per l’alta resa al macello, tipiche della Piemontese. Una caratteristica, la groppa pronunciata o doppia, che si manifestò a metà dell’800 in Langa, per una di quelle sorprese che la natura riserva periodicamente nella sua straordinaria evoluzione. Sui mercati e alle fiere di inizio Novecento gli allevatori portavano i loro gioielli qualificandoli come Fassoni. E a fine anni ‘50, Mario Soldati nel suo viaggio in Italia – rarità tv dell’epoca – raccontava di favolosi Fassoni mandati all’asta a Fossano.

IL “CAMEO” DI GIORGIO BOCCA
Sul tema si era esercitato più volte anche lo scrittore e giornalista Giorgio Bocca, nativo di Cuneo. Ecco un suo “cameo” tratto da un servizio di Micromega nel 2000: «Il vitello della coscia per noi cittadini era un po’ come quello d’oro dell’Esodo, così diverso dalla miseria contadina da apparire come un idolo, d’oro. I vecchi dicevano che era un miracolo di tremila anni prima, un incrocio fra le nostre bestie e zebù asiatici. E si rideva increduli. Ma perché? Il mondo antico non era già a suo modo globale, la via della seta non andava da Venezia a Pechino, non era alla base dell’economia di Bisanzio? Ma la versione ufficiale era che alla fine dell’Ottocento in un villaggio di nome Guarene era nato un vitello miracoloso, o mostruoso che è un po’ la stessa cosa, con un sedere a groppa di cavallo, natiche potentissime che per alcuni anni erano parse demoniache e nessuno osava mangiare quei vitelli…».

ECCELLENZA GASTRONOMICA
Racconti di ieri, bella realtà dell’attualità agroalimentare cuneese, che ha saputo nobilitare un prodotto diciamo di serie B come l’hamburger elevandolo a eccellenza gastronomica. Dice Bartolomeo Bovetti, direttore di Apa e Compral: «Parliamo di un’unicità. Di una razza autoctona in cui ogni animale è diverso dall’altro per cui Fassone sta a significare la peculiarità di questa nostra razza. Ben vengano le mode, come quella dell’hamburger di pura Fassona servito con pane casereccio e genuino, se portano il consumatore a scegliere il meglio e ad apprezzarne le qualità. Perché in definitiva – sottolinea Bovetti – non è tanto il nome o l’immagine quello che conta, ma quello che un prodotto è, in questo caso la nostra carne, in tutti i suoi passaggi, dal pascolo alla tavola».