Formaggi e margari alla prova di sopravvivenza

Dalle Alpi alla tavola, il percorso del formaggio dei margari incontra molte difficoltà, ma alla fine restituisce sempre i sapori e le ragioni per i quali vale la pena tutelarlo e valorizzarlo. Dietro a un prodotto come il Nostrale d’Alpe c’è un mondo di uomini che chiede attenzione, perché rischia di soccombere ai lupi e alle leggi paradossali delle politiche agricole comunitarie.
Se n’è discusso in termini franchi e costruttivi mercoledì sera nell’affollato convegno organizzato dalla Provincia in Sala Falco, a Cuneo, tra progetti istituzionali e istanze dei produttori.
TRENTAMILA CAPI IN ALPEGGIO. Un incontro aperto dalla proiezione di un frammento del film documentario “Marghè Marghier”, il biglietto da visita di un intero comparto, che mette insieme formaggio, ambiente, carne e turismo.
Paolo Balocco, dirigente del Settore agricoltura della Provincia di Cuneo, nonché moderatore dell’incontro, ha fornito i dati del settore primario cuneese: 24 mila aziende, 30 mila capi bovini che tutte le estati salgono in alpeggio.
Sempre per conto della Provincia, il funzionario Pierguido Fiorina ha illustrato le iniziative messe in campo per la promozione del settore, a cominciare dal portale dei prodotti tipici, con le schede in quattro lingue su 73 prodotti, dai formaggi ai vini, dalla frutta alla carne, con ricette, descrizioni e contestualizzazioni territoriali: «Internet è sempre più il mezzo di riferimento – ha osservato Fiorina -, basti pensare che l’anno scorso il nostro sito ha avuto più di 100 mila visite».
Poi ci sono i libri, “Buono a sapersi” e “All’origine dei sapori Cuneo”, quest’ultimo appena uscito, in collaborazione con l’Università delle Scienze gastronomiche di Pollenzo, senza contare il progetto del Nostrale d’Alpe, che unisce e tutela i produttori ancora attivi, dalla valle Po alla valle Vermenagna, successivamente illustrato in dettaglio da Guido Tallone dell’Istituto lattiero-caseario di Moretta sulla scorta delle analoghe esperienze del Battelmatt (promosso a suo tempo da Edoardo Raspelli) e del Plaisentif di Perosa Argentina.
FORMAGGI TIPICI E GRANDI VINI. Roberto Arru, direttore di Assopiemonte Dop, ha osservato che “l’importante è tenere alto lo standard qualitativo dei prodotti, in modo che se ne possa sostenere la vendita”: «Il mercato dei formaggi è molto difficile – ha detto Arru – perché l’offerta è concentrata e spesso costringe a vendere con “le mani dietro la schiena”. Bisogna rispettare la logistica, è inutile promuovere il formaggio dove poi non si riesce a farlo arrivare».
C’è sempre più interesse per il territorio e la provincia di Cuneo, con il Monviso, ha una carta da giocare unica al mondo: «La via da seguire – osservava Arru – è quella che mette insieme i prodotti e il territorio di appartenenza. Nel nostro caso, vale l’abbinamento tra i formaggi tipici e i grandi vini cuneesi».
Dei contributi e dei bandi per i Consorzi di produttori e i principali eventi di settore ha parlato Marilena Luchino della Camera di commercio di Cuneo, annunciando, tra l’altro, la realizzazione di un progetto, già finanziato (40 mila euro), per la promozione del formaggio d’alpeggio nel 2013.
Fin qui la parte “istituzionale”, cui hanno fatto seguito il dibattito e gli interventi dei produttori, che ponevano fin da subito la questione prioritaria della loro sopravvivenza in montagna.